il picchio n. 24/2003

Le Marche buone da mangiare • In cucina con Rossini • Marchigianate

Regione bella ma anche Regione ghiotta,
fra riviera e collina, fra carni e tartufi, fra borghi medioevali e spiagge assolate, fra brodetti di pesce e vini pregiati, scopriamo una dopo l'altra sorprese enogastronomiche di grande valore. In antiche trattorie o in raffinati ristoranti, in case di campagna o di città, la Regione Marche accoglie un patrimonio di prodotti tipici e di ricette di lontana tradizione che, meritatamente, devono essere valorizzate. «Buongustai» buona lettura.

Le Marche in cucina

Le feste sono passate da poco e noi di cosa abbiamo voglia di scrivere?
Di gastronomia, si perché l’abbiamo già detto e ridetto le Marche sono ottime anche da mangiare!
Nei numeri precedenti vi abbiamo parlato dei salumi tipici, della cicerchia, delle olive, del vino, dei tartufi ma non abbiamo ancora finito di raccontarvi le succulente meraviglie della nostra Regione!
Bisogna ricordare che tra le civiltà contadine, quella marchigiana, è sicuramente quella che ha saputo conservare al meglio la propria gastronomia. La cucina della nostra regione è molto varia e saporita, caratterizzata dal mare che offre grande abbondanza di pesce e dalla collina con la proverbiale porchetta. Forse tra le cucine regionali è tra le meno conosciute, quella che si è conservata meglio nei secoli senza essere influenzata, per esempio, dai grandi cambiamenti del rinascimento e dalla sempre più prepotente nouvelle cuisine francese.

Le nostre ricette

Vincisgrassi
100 gr di burro, 100 gr di lardo, mezzo cipolla tritata, 1 carota tritata, 200 gr di fegatini di pollo, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 200 gr di manzo macinato, mezzo bicchiere di latte, 50 gr di funghi secchi, 600 gr di pasta all'uovo in sfoglie, 700 gr di besciamella, parmigiano grattugiato, sale e pepe q. b.
Fate soffriggere il lardo tritato in un tegame contenente il burro, la cipolla, la carota. Quando il trito avrà preso colore aggiungete i fegatini, il macinato e sfumate con del vino bianco. Sciogliete il concentrato di pomodoro nel brodo ed unitelo alla carne. Regolate quindi di sale e pepe e lasciate cuocere coperto a fiamma bassa per un’ora. Aggiungere poi i funghi secchi, precedentemente ammorbiditi in acqua, il latte e continuare la cottura per altri 30 minuti. Lessate la pasta all'uovo e lasciatela sgocciolare. Imburrate una teglia, stendetevi uno strato di pasta, copritela con della besciamella, il sugo e spolverizzate con il parmigiano. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciate riposare per almeno 7 ore poi cuocete in forno a 200 gradi per mezz'ora.

Cicerchiata con miele di colza
500 gr farina, 100 gr burro, 200 gr miele di colza, 150 gr zucchero, 3 uova, 1 cucchiaio di cacao amaro, la buccia grattugiata di 1 limone, buccia di un’arancia tagliata alla julienne, mezzo bicchiere di anice secco.
Preparate l’impasto con la farina, il burro precedentemente sciolto, l’anice e le uova. Mantecate per qualche minuto e stendete poi con il mattarello. Fate delle strisce sottili e tagliatele a dadini di mezzo cm. Questi dadini vanno fritti, scolati e messi da parte. In una casseruola sciogliete il miele e lo zucchero, fuori dal fuoco ed aggiungete il cacao, la grattugiata di limone e la julienne della buccia d’arancia. Unite quindi i dadini di pasta fritti e con un cucchiaio di legno mescolate il tutto. Aiutandovi con della carta da forno date alla pasta la forma di una ciambella.